猴蘑牛头方

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简介
色浮棕红,牛头糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁浓稠,咸鲜味美
材料

主料:牛头皮3张(约重1500克),猴头蘑400克,火腿棒400克,鲜400克,鸡骨250克,生鸡油75克,猪排400克,菜心8棵,辅料:干贝75克,老姜40克,葱段40克,调料:精盐10克,料酒50克,胡椒,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克

做法

(1)将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中反复浸泡,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色,改刀成6厘米见方的块,入沸水内煮两次,使胶质脱落,再用净纱布包好。

(2)猴蘑切成3厘米直径的园托12个,入沸水内煮2分钟,捞出。

(3)菜心用沸水余一下,保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。

(4)将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮,除尽血水。

(5)干贝用温水洗净。炒锅置旺火上,下猪油、冰糖炒至金黄色,下清水3500克,将上述加工过的原料投入,放老姜、葱段、生鸡油、料酒,移锅人小火上炸4~5小时,待牛头方忆懦,汁浓稠加胡椒粉、味精。

(6)取去纱布包,将牛头方摆于圆盘中央成正方形,猴蘑摆四边,/中间成三角形,菜心各边一根使其相对称,原汁加芝麻油,淋于牛头方上即成。

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